Кымыз
Бээнин сүтү ирибейт. Андыктан андан айран жасоого болбойт.Сүт болжолдуу түрдө бишкек менен 700-1000 ирет бышылат.Кымыздын өңү бээлердин жеген чөбүнө жараша кызгылтым (Арпа, Ак-Сай тарапта), агыш (Суусамырда) болот.Элибизде бээ байлаган үйгө кайрылбай кетүү, көрмөксөнгө салуу баба салтын билбегендик, үй ээсин жана өзүн сыйлабагандык деп эсептелет.Кулундар байланган желени аттоого болбойт. Анткени кымыздын башаты желеден башталат.
ТАРЫХ БАРАКТАРЫНДА…
Кымыз жөнүндөгү эң байыркы маалымат Игнатьев жылнаамасында кездешет. Анда “князь Игорь Северский тоолуктардын туткунунан аны кайтарган жоокерлер кымыз ичип уктап калганда качып чыккан” деп жазылат. 1245-жылы айтылуу Батый хан князь Галицкийди кымыз менен сыйлагандыгы жөнүндө да маалымат бар. Белгилүү европалык саякатчы Марко Поло 13-кылымдын экинчи жарымында Орто Азияга жасаган саякатынан кийин кымызды ак шарап деп жазып калтырган.
Ал эми орус окумуштуусу В.Даль 1843-жылы кымыздын организмге пайдалуу экендигин байкап: “Кымыз ичти муздатат, жаныңды жыргатат. Аны бир жума ичсең денеңе кадимкидей күч-кубат кошулуп, өзүңдү сергек сезип, ден соолугуң чыңалып, эки бетиңе кызыл жүгүрөт. Эгерде кымызга көнүп алсаң, бөлөк ичкиликке эч көңүлүң тартпайт”,- деп айтканы бар.
КЫМЫЗ КАНТИП ЖАСАЛАТ?
Бээнин сүтү – кымыздын негизи. Ошол саалган сүттү кымызга айланткан азык – көрөңгө (ачыткы). Кыргыздар кымыз жасоо тажрыйбасында көрөңгөнүн эки түрүн колдонуп келишет.
Күзгү кымыздын үрпүн чогултуп көрөңгө даярдашып, аны ышталган чаначтын түбүнө сакташат. Жаз келип, бээ саанга киргенде ошол үрптү кайнатылган жылуу сууга эзип, үстүнө саамал куюп, 2-3 күн ачытып, көпкө бышып, кымызды көрөңгөлөп алышат.
Көрөңгөнүн экинчи түрүн тоңдурма кымыз же тоңдурма көрөңгө деп коюшат. Аны кышкы же кеч күздөгү кымыздан алып, муздак жерге сактап же тоңдуруу жолу менен даярдашат.
Кымызга сүт менен көрөңгө-дөн башка кымыран же жылуу суу кошулат. Сабадагы көрөңгөнүн үстүнө табы кайткан сүт куюлган соң бир сааттан ашуун бышып, жылуу ороп коюу керек. Бул саамал делет. Кымыз жетилип, куяр кезде дагы бышуу зарыл. Кымыз канчалык көп бышылса, ошончолук жагымдуу, сиңимдүү жана даамдуу болот. Кымыз 8-10 саатта жетилет. Эгер көрөңгөсү көп болсо, анда 2-3 саатта эле табына келип калат.
КЫМЫЗДЫН ТҮРЛӨРҮ
Бээлер чыңыртып кулун байлаган чын курандан (март айынан) тартып кеч күзгө чейин саалат. Кымыз жыл мезгилдерине карата ууз кымыз, гүл кымыз, сөөк кымыз деп бөлүнөт.
Ууз кымыз – эрте жаздан жайдын толуп турган убагына чейин даярдалган кымыз. Кымыздын бул түрү элдик медицинада ар кандай ооруга даба катары бааланат. Анткени бээлер ууздан арыла элек, чөп жашаң кез. Ууз кымыз ошого жараша таттуу келет.
Жайдын толугу менен күзгө чейинки кымыз гүл кымыз деп аталат. Муну кээ бирөөлөр кызыл кымыз деп да коюшат. Чөп муун алып, гүлү төгүлүп, күчүнө келип турган убакта даярдалган бул кымыз күчтүү келет.
Чөп бышкан күздөн кышка чейин даярдалган кымыз сөөк кымыз же шырылдаң деп аталат. Бул учурда байып бараткан бээнин сүтү коюу келип, кымыран көбүрөөк кошулат. Сөөк кымыз коюу, күчтүү жана ток болот.
Кымыз жасалуу жолуна карата да ич ара бөлүнөт:
Бал кымыз – байтал бээнин сүтүнөн жасалат. Анын диеталык жана дарылык касиети күчтүү.
Саамал кымыз – ачый элек кымыз.
Тунма кымыз – эң күчтүү кымыз. Балга чайкап, мейиз кошуп 3-5 күн ачытса, ичкиликке тете болуп чыга келет.
Чайкаган кымыз – жакшы ачыган кымызга бал кошуп чайкап, саамал кошуп көпкө бышат.
Ачыган кымыз – жакшы бышылган жаш кымызга саамал, ак чүпүрөккө жанчылган мейиз, набатты түйүп, чаначтын түбүнө салып бир нече күн ачытат. Мындай кымыз кадырлуу меймандарга, тойлорго арналып жасалат.
Кымыздын малдын сүтүнө карата төө кымыз (төөнүкү), уй кымыз (уйдуку), көөрчөк (кой-эчкиники) деген түрлөрү да бар.
Кымыз көрөңгөлөнгөн күнүнө карата бир нече түргө бөлүнөт.
Бир күндүгү жаш кымыз, эки күндүгү күчтүү кымыз, үч күндүгү өткүл кымыз деп аталат. Үч күндөн өткөн соң кымыз какырым даамданып калат. Мындай кымыздан илгери арак тартышкан.
КЫМЫЗ ЖАСООДО КОЛДОНУЛУУЧУ БУЮМДАР
1. Чанач – кымыз куюучу идиш. Ал эчкинин, кийиктин туюк сыйрылып алынган чылгый терисинен жасалат. Ал көчүп-конууда, жол жүрүүдө канжыгага байлап алууга өтө ыңгайлуу. Чаначты мезгил-мезгили менен ыштап, майлап турса, андагы азык көпкө сакталат.
2. Көнөк – шириден тигилген идиш. Ага бээ саалат, кымыз куюлат. Аны убагы менен ыштап турса, көпкө урунулат.
3. Көөкөр – шириден ышталып, бычылып тигилген кымыз куюлуучу идиш. Орточо көөкөргө 4-5 литр кымыз батат.
4. Саба – кымыз ачытылуучу шири идиш. Ал жылкынын, төөнүн, уйдун терисинен жасалат. Жакшы иштелип, жакшы ышталган сабанын сыртынан кымыз кылкылдап көрүнүп турат жана даамдуу болот.
Аскар Жамгырчиев, “Айбат+” (“Кыргыз гезиттер айылы”), 12.04.2011-ж.
* * *
Кымыз – бээ сүтүнөн ачытып жасалган кычкыл суусундук. Аны кечки жаз мезгилинен даярдай башташкан. Бээлер жаңыдан тууганда саалган чийки сүткө ачыткы кошулат. Ачыткынын милдетин кор (үрп) жана көрөңгө аткарат. Сабадагы чийки сүт менен көрөңгөнүн үстүнө муздатылган сүт кошулуп, бишкек менен бышылат. Эң соңку саалган сүт эл жатарда куюлуп, аябай бышылат да, андан кийин саба жылуу жабылат.Кымыздын сапаты жасоо ыкмаларынын туура сакталышына, сабанын өз маалында ышталып жана майланып турушуна жараша болот.
Сүтүнө жана жасалышына жараша уй кымыз (уй, топоз сүтүнөн), төө кымыз (төө сүтүнөн), бал кымыз (байтал бээнин сүтүнөн), ууз кымыз (эрте жаздагы), сөөк кымыз (кеч күздөгү), тунма кымыз (эң алгачкы бышылбай даярдалган), саамал кымыз (көрөңгөгө жаңы сүт азырак кошулган), ымшытма кымыз (тердетүү үчүн жылытылган), чайкалган кымыз (бал, кант кошулган же өтө чайкалган),тоңдурма кымыз (чаначка же көөкөргө атайын тоңдурулган) деп бөлүнөт.
«Эл таануу» китебинен алынды
Кымыз иммунитетти көтөрөт…
Кыргыз эли эмнеге гана бай эмес. Кооз жери, меймандос эли, эл оозунда айтылгандай, бейиштен айырмасы жок өлкө десем жаңылышпасмын. Ананчы, улуттук тамактары, суусундуктары өзүнчө эле бир керемет. Ичсең суусунуңду кандырат, кайра эле ичкиң келип турат. Тажабайсың, канча ирет ичсең да ден соолугуңа зыян тийгизбейт, пайдасы гана болбосо. Төмөндө кыргыздын эң баалуу суусундуктарынын бири болгон кымыз жөнүндө сөз кылмакчыбыз.
КЫМЫЗ ТУУРАЛУУ
Бээнин сүтү ирибейт. Андыктан андан айран жасоого болбойт.
Сүт болжолдуу түрдө Бишкек менен 700-1000 ирет бышылат.
Кымыздын өңү бээлердин жеген чөбүнө жараша кызгылтым (Арпа, Ак-Сай тарапта), агыш (Суусамырда) болот.
Элибизде бээ байлаган үйгө кайрылбай кетүү, көрмөксөнгө салуу баба салтын билбегендик, үй ээсин жана өзүн сыйлабагандык деп эсептелет.
Кулундар байланган желени аттоого болбойт. Анткени кымыздын башаты желеден башталат.
Учурда 1 литр кымыздын баасы 60-70 сом. Бээнин сүтү 100-150 сом.
ТАРЫХ БАРАКТАРЫНДА…
Кымыз жөнүндөгү эң байыркы маалымат Игнатьев жылнаамасында кездешет. Анда: “Князь Игорь Северский тоолуктардын туткунунан аны кайтарган жоокерлер кымыз ичип уктап калганда качып чыккан” – деп жазылат. 1245-жылы айтылуу Батый хан князь Галицкийди кымыз менен сыйлагандыгы жөнүндө да маалымат бар. Белгилүү европалык саякатчы Марко Поло 13-кылымдын экинчи жарымында Орто Азияга жасаган саякатынан кийин кымызды ак шарап деп жазып калтырган.
Ал эми орус окумуштуусу В.Даль 1843-жылы кымыздын организмге пайдалуу экендигин байкап: “Кымыз ичти муздатат, жаныңды жыргатат. Аны бир жума ичсең, денеңе кадимкидей күч-кубат кошулуп, өзүңдү сергек сезип, ден соолугуң чыңалып, эки бетиңе кызыл жүгүрөт. Эгерде кымызга көнүп алсаң, бөлөк ичкиликке эч көңүлүң тартпайт”,- деп айтканы бар.
КЫМЫЗ КАНТИП ЖАСАЛАТ?
Бээнин сүтү – кымыздын негизи. Ошол саалган сүттү кымызга айланткан азык – көрөңгө (ачыткы). Кыргыздар кымыз жасоо тажрыйбасында көрөңгөнүн эки түрүн колдонуп келишет.
Күзгү кымыздын үрпүн чогултуп көрөңгө даярдашып, аны ышталган чаначтын түбүнө сакташат. Жаз келип, бээ саанга киргенде ошол үрптү кайнатылган жылуу сууга эзип, үстүнө саамал куюп, 2-3 күн ачытып, көпкө бышып, кымызды көрөңгөлөп алышат.
Көрөңгөнүн экинчи түрүн тоңдурма кымыз же тоңдурма көрөңгө деп коюшат. Аны кышкы же кеч күздөгү кымыздан алып, муздак жерге сактап же тоңдуруу жолу менен даярдашат.
Кымызга сүт менен көрөңгөдөн башка кымыран же жылуу суу кошулат. Сабадагы көрөңгөнүн үстүнө табы кайткан сүт куюлган соң бир сааттан ашуун бышып, жылуу ороп коюу керек. Бул саамал делет. Кымыз жетилип, куяр кезде дагы бышуу зарыл. Кымыз канчалык көп бышылса, ошончолук жагымдуу, сиңимдүү жана даамдуу болот. Кымыз 8-10 саатта жетилет. Эгер көрөңгөсү көп болсо, анда 2-3 саатта эле табына келип калат.
КЫМЫЗДЫН ТҮРЛӨРҮ
Бээлер чыңыртып кулун байлаган чын курандан (март айынан) тартып кеч күзгө чейин саалат. Кымыз жыл мезгилдерине карата ууз кымыз, гүл кымыз, сөөк кымыз деп бөлүнөт.
Ууз кымыз – эрте жаздан жайдын толуп турган убагына чейин даярдалган кымыз. Кымыздын бул түрү элдик медицинада ар кандай ооруга даба катары бааланат. Анткени бээлер ууздан арыла элек, чөп жашаң кез. Ууз кымыз ошого жараша таттуу келет.
Жайдын толугу менен күзгө чейинки кымыз гүл кымыз деп аталат. Муну кээ бирөөлөр кызыл кымыз деп да коюшат. Чөп муун алып, гүлү төгүлүп, күчүнө келип турган убакта даярдалган бул кымыз күчтүү келет.
Чөп бышкан күздөн кышка чейин даярдалган кымыз сөөк кымыз же шырылдаң деп аталат. Бул учурда байып бараткан бээнин сүтү коюу келип, кымыран көбүрөөк кошулат. Сөөк кымыз коюу, күчтүү жана ток болот.
Кымыз жасалуу жолуна карата да ич ара бөлүнөт.
Бал кымыз байтал бээнин сүтүнөн жасалат. Анын диеталык жана дарылык касиети күчтүү.
Саамал кымыз – ачый элек кымыз.
Тунма кымыз – эң күчтүү кымыз. Балга чайкап, мейиз кошуп 3-5 күн ачытса, ичкиликке тете болуп чыга келет.
Чайкаган кымыз. Жакшы ачыган кымызга бал кошуп чайкап, саамал кошуп көпкө бышат.
Ачыган кымыз. Жакшы бышылган жаш кымызга саамал, ак чүпүрөккө жанчылган мейиз, набатты түйүп, чаначтын түбүнө салып бир нече күн ачытат. Мындай кымыз кадырлуу меймандарга, тойлорго арналып жасалат.
Кымыздын малдын сүтүнө карата төө кымыз (төөнүкү), уй кымыз (уйдуку), көөрчөк (кой-эчкиники) деген түрлөрү да бар.
Кымыз көрөңгөлөнгөн күнүнө карата бир нече түргө бөлүнөт.
Бир күндүгү жаш кымыз, эки күндүгү күчтүү кымыз, үч күндүгү өткүл кымыз деп аталат. Үч күндөн өткөн соң кымыз какырым даамданып калат. Мындай кымыздан илгери арак тартышкан.
КЫМЫЗДЫН КАСИЕТИ
Кымыз – дарылык касиети бар суусундук. Анын курамында жеңил сиңчү белоктор, майлар, углеводдор, сүт кислотасы, минерал туздары, С, В, А витаминдери бар. Алар тамак сиңирүүнү жакшыртып, кандын көбөйүшүнө көмөктөшөт. Бээнин сүтүндөгү майлуулук да башка малдыкына караганда аз жана өтө пайдалуу. Ошондой эле йоддун саны да өтө жогору. 100 грамм бээнин сүтүндө 95-100, уй сүтүндө 25-30 пайызды түзөт. Ошондуктан бээ сүтүндөгү май бүртүкчөлөрү ичеги-карынга тез сиңип, канга айланып пайдалуу холестерин болот.
Бээ сүтүнүн башка сүттөрдөн айырмасы – анын курамында кант жана лактоза көп болгондуктан, ачыганда спиртке айланганында. Ал кан тамырларды кеңейтип, ашказан бездеринин иштешине жакшы жардам берет. Бээнин сүтү бардык эле убакта пайдалуу. Айрыкча бээлер жаңы тууган убакта сүтү жаш, кымызы да жеңил келип, кан басымын жогорулатпай, боор, өпкө, өт жана ашказандын, нерв системасынын, дем алуу органдарынын иштешине өтө чоң таасир тийгизет.
Кымыздын эң чоң касиети – иммунитетти бекемдеп, жугуштуу оорулардан сактаганында. Кымыз менен кургак учуктун бардык түрлөрүн, аз кандуулук, өнөкөт бронхит, итий, гастрит жана башка ооруларды дарылоого болот. Аны такай ичкен адамдар узак жашаары айтылып келет.
Жылкы бруцеллёз, кургак учук, кара өпкө деген оорулар менен эч качан оорубайт. Ошондуктан анын сүтүн саап бүтөр замат сүзүп иче бергенге болот. Ал эми июлдун экинчи жарымынан тартып чөп бышып баш алып, мал семирип, Үркөр чыгып калган кезде кымыз көп кишиге, өзгөчө кан басымы жогору, жүрөгү начар адамдарга жага бербейт.
КЫМЫЗ ЖАСООДО КОЛДОНУЛУУЧУ БУЮМДАР
1) Чанач – кымыз куюучу идиш. Ал эчкинин, кийиктин туюк сыйрылып алынган чылгый терисинен жасалат. Ал көчүп-конууда, жол жүрүүдө канжыгага байлап алууга өтө ыңгайлуу. Чаначты мезгил-мезгили менен ыштап, майлап турса, андагы азык көпкө сакталат.
2) Көнөк – шириден тигилген идиш. Ага бээ саалат, кымыз куюлат. Аны убагы менен ыштап турса, көпкө урунулат.
3) Көөкөр – шириден ышталып, бычылып тигилген кымыз куюлуучу идиш. Орточо көөкөргө 4-5 литр кымыз батат.
4) Саба – кымыз ачытылуучу шири идиш. Ал жылкынын, төөнүн, уйдун терисинен жасалат. Жакшы иштелип, жакшы ышталган сабанын сыртынан кымыз кылкылдап көрүнүп турат жана даамдуу болот.
Даярдаган Гүлнур Нуркалиева, «Фабула» («Кыргыз гезиттер айылы»), 04.11.2011-ж.
