Эт бышыруу
Кыргыздын мына ушул кой союу, этти мүчөлөө, бышыруу, тартуу боюнча атайын эмгек жазып жүргөн мекендешибиз М.Эстебесов баса белгилеп кеткендей, эт бышырууда устукандардын эти ажырап, эзилип калбай, даамдуу даярдалышына өзгөчө көңүл бурушубуз керек. Сорпонун түсүнө, даамына да маани берилет. Этти казанга бышырсак даамдуу болот. Бышкан эттин даамы койдун тукумуна, жеген жем-чөптүн өзгөчөлүктөрүнө жараша болору белгилүү. Кыргыз элинде этти туура бышырууга чоң көңүл бөлүнүп келген.
Айыл-кыштактарда, жайлоолордо эт очокко орнотулган казанда бышырылат. Казанга этти коноктун санына жараша, же жарым койдун эти, же бир койдун эти дээрлик салынган учурлары көп кездешет. Адегенде казанга муздак суу куюп, сууга эт салынат. Суунун деңгээли (2–3 см.) эттен жогору болушу керек, андан кийин гана очокко от жагылат. Эгерде эт ысып калган сууга салынса, бышкандан кийин кызарып, көзгө комсоо көрүнүп калат. Этти бышырууда отту да туура жагуу талап кылынат. Эгерде отту алоолонтуп чоң жагып алсак, анда, биринчиден, кайнаган суу ташып, сорпо коромжу болуп калышы мүмкүн, экинчиден, шарактап катуу кайнаганда эт катуу бышып калат. Ошондуктан суу бир кайнагандан кийин отту басаңдатуу керек. Казандагы суу жай кайнаганда эт эзилбей, мыкты бышат. Казан кайнагандан кийин этке туз салынат. Казан кайнаганда пайда болгон көбүк (чий көбүк) башка идишке кашык же депкир менен алынып салынат же сорпону улам-улам сапырып чий көбүктү таратат. Чий көбүк алынып бүткөндөн кийин кайнаган сорпону тез-тез сапырып туруу керек.
Казандан чий көбүктү алуу, көбүнчө биздин республикабыздын түндүк аймактарында колдонулуп келе жатат. Чоң койдун эти казан кайнагандан кийин 2–2,5 сааттан кийин, ал эми козунуку 1–1,5 саатта бышат.
Этти казанга салуу иши да өзүнчө жол менен жүргүзүлөт. Казандын түбүнө биринчи каржиликти, моюнду, боконону жана колдун этин салышат. Казан бир саатча кайнагандан кийин этти оодарып коюшубуз керек. Этти оодаруунун негизги себеби – эт эзилбей, устукан ажырабай жана текши бышышы үчүн жүргүзүлөт. Этти оодарганда, сорпонун үстүнкү катмарындагы жиликтерди башка идиштерге салып, андан кийин ишке киришүү эт бышырган адамга бир топ эле ыңгайлуулуктарды түзөт.
Эттин бышканын сорпонун даамы аркылуу билсек болот.
Шаарда, коммуналдык квартиранын шартында, этти чоң мискейлерге салып, газга бышырат. Газдын жакшы жери – оттун табын өзгөртүп турууга ыңгайлуулугу, бирок мискейде эт текши бышпайт, ошондуктан этти убагы менен оодарып туруу зарыл.
Жыпар ИСАБАЕВА, “Кыргыз Туусу”, 07.05.2014-ж.
